【旺销家常菜】好味简单销得快家常菜4

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三种口味一道菜

舟山家焖一锅鲜

陈醋调味又骨酥

制作/长沙徐记海鲜行政总厨　尹柏松

这道菜将小黄鱼、带鱼、小鲳鱼三种鱼放到一起制作，使客人一道菜吃到三种原料，制作过程中加入了酱油、生抽等调色，又加入了陈醋调味，使得鱼不会软烂，带点酥酥的感觉。

砧板：小黄鱼300克、带鱼段450克、小鲳鱼250克宰杀制净。

炉 头：锅内下菜子油90克烧热，将拍粉的带鱼、小黄鱼、小鲳鱼稍煎至金黄，加生姜、香葱各45克，鲜肥肉80克煸香，加清水没过鱼焖制，加入胡椒粒、八角、 干辣椒各2克，继续焖制，待汤汁浓稠后加盐2克，味精、鸡粉、白糖各3克，李锦记生抽15克，李锦记老抽、李锦记味蚝鲜各5克，陈醋10克调味，继续焖至 汤汁浓郁即可。

质检：海鲜味道很鲜，经过焖制，使其充分入味，汤稠味浓，肉质鲜美。

四种辅料添加滋味　高汤、啤酒混合烧制

一品野鸭锅两法增鲜

制作/方志明

在烹调野鸭时，采用两个方法增加鲜味：一是用啤酒和高汤混合烧制，提鲜又遮异味；二是用油豆腐、黄豆芽、蒜子、莴笋四种辅料增加混合香味，所以做好的菜肴不仅更加实惠，而且也特别美味。

砧板：1.野鸭1只（净重1400克）剁成重约20克的块。2.莴笋70克去皮，切成滚刀块。

炉头：1.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时放入野鸭，小火煸炒至肉变色，倒入啤酒没过野鸭，同时放入调料（老抽20克，味精、鸡精、白糖各5克，胡椒粉3克）、高汤250克大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后再压15分钟。

2.客人点菜时，将野鸭和汤汁放入锅内烧开，倒入油豆腐250克、黄豆芽400克、莴笋、蒜子50克一起烧约5分钟，出锅装入铁锅内，撒入青、红椒圈各3克点缀。

质检：炒制野鸭时，增加30克姜片一同煸炒，祛异味的效果更好。

自制腌菜口感超脆爽

腌菜手工豆腐

小青菜腌制12小时

制作/方志明

将小青菜晒干后加盐制成腌菜，搭配煎豆腐一起炒制，口味家常，还有种特殊的清香味。

砧板：1.手工豆腐250克切成441厘米的片。

2.小青菜25千克洗净，晒干水分后切成长1厘米的段，加入盐1千克抓拌均匀，腌制12小时。

炉头：1.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时放入豆腐块，小火两面煎至色泽金黄。

2.锅内放入菜子油20克，烧至五成热时，放入小料（葱末、姜末、蒜末各5克）、腌菜100克，中火炒香，放入白糖2克、味精3克调味，再下入豆腐翻炒均匀，撒入青、红椒圈各5克即可。

提示：除了这道菜外，还用腌菜炒牛肉，食客也很喜欢。

圆葱垫底增加复合香味

青椒基围虾

这道菜由青椒炒肉改良而来，用基围虾代替五花肉，菜肴吃起来鲜味更足。

原料：基围虾300克，湖南本地青椒400克，圆葱丝50克。

调料：色拉油1千克（约耗70克），蒜片5克，盐8克，味精3克，白糖2克。

制作：1.基围虾去头、去壳，从背部开刀去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至基围虾酥脆。

2.锅内留底油，烧至五成热时，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟时，放入基围虾、盐、味精、白糖，大火翻炒均匀，出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内，上桌后加热食用。

点评：做法很有新意，提出两点建议：一是青椒很好用熟猪油煸炒，这样炒出的青椒香味才能更浓郁；二是在炒制青椒时，建议增加少许生抽。

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