烙—让高温炙烤出酥脆的口感

烙就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传热致原料成熟的烹饪技法。烙多用于面点的制作，适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。

工艺流程 原料初加工放在灼热的金属容器内加热至熟

传热介质 金属、油

技术要点

选料。一般而言质地细嫩、容易成熟的食材不会采用这种方法烹调。常用这种方法烹调的除了面点外，还可以用来加工比较难成熟的肉类原料。

温度。烙制的原料不同，对温度的要求也不同。食材越厚，温度一般越低；原料越难于成熟，温度越低。

分类 烙的方法，可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。

干烙

干烙制品表面和锅底，既不刷油，也不洒水，直接将制品入平锅内烙，叫做干烙。干烙制品，一般来说，在制品成形时加入油、盐等（但也有不加的，如发面饼等）。

工艺流程 原料初加工放在灼热的金属容器内加热至熟

刷油烙

刷油烙的方法和要点，均与干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油（数量比油煎法少），每翻动一次就刷一次；或在制品表面刷少许油，也是翻动一面刷一次。

工艺流程 原料初加工加热容器内刷油放在灼热的金属容器内加热至熟

加水烙

加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法，做法和水油煎相似，风味也大致相同。但水油煎法是在油煎后撒水焖熟，而加水烙法，是在干烙以后撒水焖熟。加水烙在洒水前的做法，和干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

工艺流程 原料初加工加热容器内刷油放在灼热的金属容器内加水焖制加热至熟

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