学做中秋超热卖冰皮月饼

中秋将至，少不了要给大家介绍几款月饼。如今，冰皮月饼已不是什么新生事物，但是依然以它精致的卖相、甜美的味道得到食客的喜欢，下面我们一起来学两款冰皮月饼的制作吧。

清新抹茶冰皮月饼

皮料 开水350克，立顿红茶3包，太古糖粉100克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做扑粉）200克。

馅料 抹茶馅500克。

制作 1、立顿红茶用开水泡开，加盖焖15分钟，过滤取茶汁，待凉备用。2、糖粉与白牛油拌和均匀，入糕粉及2/3茶汁，充分拌和，很后倒入剩余的茶汁搓揉均匀至无颗粒。3、面团静置20分钟后出剂（每个剂子约55克），开皮，包馅（抹茶馅重约30克，斤两按模具大小而定），收口向下，入月饼模具，压制成形后敲打出，去掉表面玉米淀粉，入4℃的冰箱内冷藏片刻，取出即可食用。

特点 皮香软且不失韧性，回味有淡淡茶香。

关键 1、加入茶汁的目的是为了取其色，增其味（助味），此款面皮中的茶汁也可用抹茶粉来替代，但需注意用量，以免色泽过深，夺其馅味。2、拌制面皮时切记一定要将所有原料拌匀至无颗粒，以免影响成品口感及外观。3、面皮中的加水量可视糕粉的干湿程度略有增减，宁可略偏柔软一些，也不可太硬，因为冰皮是需冷藏的，过硬的话制作起来不方便，且冷藏后会增加其硬度，影响口感。另外，应根据所用馅料的软硬程度来调整面皮软硬度，使之相同，保持口感一致。4、冰皮的保质期一般为7天（冷藏即可），扑粉尽量少用，月饼成形后须刷去表面干粉，以免影响其外表。

梅酱橙香冰皮月饼

皮料 开水380克，果珍粉30克，太古糖粉70克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做扑粉）200克。

馅料 梅酱芸豆馅（白芸豆300克，碱水5克，动物黄油40克，蜂蜜40克，酸梅酱50克，糕粉30克，干陈皮5克）。

皮料制作 1、果珍粉用开水泡开；糖粉与白牛油拌和均匀，入糕粉及2/3调好的果珍，充分拌和，很后倒入剩余的果珍搓揉均匀至无颗粒（减少糖粉的原因是因为果珍粉中已有糖分存在）。2、面团静置20分钟后出剂（每个剂子约55克），开皮备用。

馅料制作 1、芸豆洗净，加开水（以没过芸豆为好）浸泡至外皮回软。去皮后加水及碱水大火蒸40分钟至豆酥，取出后沥干水分，用搅拌机搅打成泥待用。2、干陈皮泡水回软，切细末备用。3、锅烧热，入黄油及豆泥小火翻炒，待水分收干后入蜂蜜、酸梅酱，继续小火翻炒至豆泥可立起不坍塌，加入糕粉及陈皮末炒拌均匀即可。

成品制作 面皮包馅（馅重约30克，斤两按模具大小而定），收口向下，入月饼模具，压制成形后敲打出，去掉表面玉米淀粉，入4℃的冰箱内冷藏片刻即可食用。

特点 酸甜适口，回味橙（陈）香。

关键 1、蒸制芸豆不可过于酥烂，以免成泥后含水量过多。加入碱水的目的是为了加快芸豆的成熟。2、炒制豆泥时一定要用小火翻炒，水分要收干。3、很后拌入糕粉的目的是为了增加馅料的硬度及可塑性，方便包捏成形。4、制作冰皮切记所用馅料的含水量一定要少（为零很好），久置不出水，这也是在芸豆泥中加入足量糕粉的缘故。5、陈皮末切得越细越好，使之入口有香味但不觉其颗粒感。

小贴士

冰皮面皮制作中的常见问题

A面皮不光滑，有小颗粒？

Q制作前很好先将糖粉及糕粉用细网筛过滤一下；拌制时很好用机器搅拌，使面皮内糖、油、粉之间更均匀混合；面皮宁可略柔软些也不要过于偏硬，加水量可视糕粉的干湿适当增减。

A面皮筋力过大不易成形？

Q拌制面皮先加入2/3的水分就是为了让其充分吸水拌合，而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。

A月饼成形后感觉面皮与馅料有分界（即难溶于一体）？

Q面皮的软硬也并非绝对，应根据馅料的软硬度作出相应的调整，使两者之间软硬保持一致。这样一来月饼成形即为一体，且口感一致。