净雅“理智”降亏损不倒闭
5月16日，商务部举行例行新闻发布会，会上公布的数据显示，4月份餐饮消费增速继续下降。餐饮收入增长7.9%，比3月份放缓0.8个百分点，比上年同期放缓5.1个百分点。商务部监测重点餐饮企业销售额下降7.1%，降幅比3月份扩大1.4个百分点。
据*统计局统计，4月份，全国社会消费品零售总额1.76万亿元，同比名义增长12.8%，比上年同期放缓1.3个百分点，比一季度加快0.4个百分点，扣除价格因素，实际增长11.8%，分别比上年同期和一季度加快1.1和1.0个百分点。1-4月，社会消费品零售总额增长12.5%，比去年同期放缓2.2个百分点，同比回落幅度比一季度收窄0.2个百分点。
净雅现状：业绩大幅下滑
1988年起源于山东威海的净雅食品于2002年进军北京市场，主营中餐和自助餐，现拥有净雅阳光海岸自助百汇两大餐饮品牌。截至目前，净雅食品全资控股设立22家子公司，已开业的餐饮直营门店有23家。公司原定于今年在A股上市。
净雅集团董事长张永舵坦承：受三公消费瘦身和成本上升的影响，从去年起，净雅的销售额出现大幅下滑。从北京市商务委员会信息中心监测可以看出，北京220家餐饮企业1-2月累计营业收入较去年同期仅增长2.3%，其中重点监测的15家高档餐饮企业营业收入同比下降30.8%，顺峰、净雅等以经营高档海鲜为主的餐饮企业营业收入同比下降50%以上。张永舵表示，尽管公司终止上市计划，但宁可亏钱，也不会因经营原因关停任何一家正餐门店，也不会让任何一个业绩优秀的员工下岗，净雅很终必将走向资本市场。
一季度以来，净雅等一批高端餐饮企业由于入不敷出无奈关门或者转型。本月，美林阁北京月坛店关门停业，大董在外埠开业不久的门店也不得已关闭。北京高端餐饮代表湘鄂情和顺峰从原材料上限制进货价格，不再攀比高价食材。沉寂多时的净雅昨日宣布从高端路线回归大众餐饮。据净雅食品股份有限公司董事长张永舵透露，净雅将在各店一层开设火锅店，未来，净雅会以多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营应对餐饮的四高一低，完成转型。
转型品牌肯定不会再叫净雅
火锅业态是去年底净雅收购的一个新企业，目前还未很后确定品牌名称，但肯定不会叫净雅。张永舵介绍，待7月火锅店开业后，净雅集团餐饮板块就形成了正餐、火锅、自助餐不同品牌的多业态经营格局，这样会用大众餐饮的菜品弥补经营高端正餐的亏损。除此之外，净雅还正在酝酿涉足房车餐饮，即通过收购团膳企业，开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。
净雅收购了以中高端大众消费为主要目标消费群体的海鲜火锅品牌，并计划把部分正餐门店的部分楼层改造成精品海鲜火锅，推出人均200元左右的精品火锅品牌和人均100元左右的大众火锅品牌。 同时，净雅正在与团膳企业洽谈合作，计划在北京推出地铁餐饮项目，在居民集中租住区、商务区的地铁站点提供餐饮服务。 目前北京首批30个营业站点即将投入运营，预计年内达到200个营业站点。
通过外卖和自助餐增收
今年净雅正餐的亏损不言而喻，但会通过转型大众餐饮得以补偿。为了让企业已有的23家门店不关门倒闭，让员工不下岗。今年净雅员工流失率要控制在40%以下，为了留住老员工，净雅还将尝试允许员工自主投资开店的运营新模式。比如，在控制正餐下滑的同时，通过外卖和自助餐增收8%。除了在品牌拓展方面的举措，在资本运作方面，净雅年内将投资3亿元完成收购三家餐饮企业。今年，净雅集团用于餐饮业方面的投资总额不会低于8个亿，而这部分资金的来源不排除来自于其能源产业的收益。净雅在撤回国内A股市场的IPO申请之前，就在香港成立了一家新公司。
推出中低价菜式
在坚持服务品质的基础上，净雅将为消费者提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主动退换菜六项服务，推出人均价格150元至300元不等的菜品套餐。
调整菜品结构、拉长消费区间也是净雅转型的另一重要内容。此前，净雅已在生态平价海鲜野菜美食节上推出了100多道百元以下菜品，同时推出了酒水平价销售政策，使酒水价格基本与普通超市持平。进入5月，净雅再次对菜品结构进行调整，整个菜谱的202道菜品中，30元以下的菜品有68道，40元以下的菜品有111道，占菜品总数的一半以上。
高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，今年以来，全国餐饮业表现出一二线城市增长乏力、三四线城市呈现后劲不足的态势。从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。部分高端餐饮企业营业收入下降幅度超过50%。特别是限额以上企业的餐饮收入同比下降很为明显，出现改革开放以来的首次负增长。多家高端餐饮企业业绩报告显示，企业正面临大幅亏损的情况。为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼开始走平民路线，推出中低价菜式。但是仅凭形式上的简单改变和高端餐饮一股脑拼抢快餐、团餐市场，会不会带来餐饮整体发展环境的恶化。毕竟，每个业态的市场都有一定的饱和度，机关枪打麻雀，千军万马过独木桥，势必会带来一个新的无序竞争的开始。如何在品质和服务上发挥自己的特点，带来自身的发展后劲，才是高端餐饮企业真正出路。
