厨艺120 为您来答疑
铁锅焖鸭日销500斤
疑难厨艺苗寨铁锅焖鸭在河南非常火爆，请教其配方及制作工艺。湖北/袁天龙
厨艺医师李瑾
厨艺支招 我们洛阳苗寨铁锅焖鸭店平均每天销售鸭肉五百余斤。铁锅焖鸭利用4种专用配方，突出先食后烫的用餐模式，特别是独特的铁锅养生健康新概念，将养生、美味、特色、时尚共存一锅。它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的*老鸭，经过一炒、二炖、三焖、四涮，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅，冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
苗寨铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，每锅采用的原料为：2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头，一剖为二），售价48元一锅，而精品锅售价68元（1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头）。其详细制作方法如下（以1份计）：
一炒将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起焯水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方（白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、栀子各20克，草果、陈皮、八角各10克）及色拉油80克，微火炒10分钟，炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
二炖不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方（干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克，胡椒10克，砂仁15克），用微火炖40-50分钟。
三焖将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方（李锦记香辣酱10克，腊八豆40克，番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克），鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
鸭头卤制方法红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方（肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克）加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
四涮吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
玉米汁加伴侣更香浓
厨艺难题鲜榨玉米汁怎样做才能更香浓？（上海/梁瑞炎）
厨艺医师雷清
厨艺支招我从事果汁档口承包行业很多年，鲜榨玉米汁大家看起来十分简单，用鲜玉米粒加矿泉水、白糖搅匀就行，其实这只是个表象。很多北方朋友反映店里面加工的鲜榨果汁不如广东师傅制作的果汁口味香浓，其原因就是广东师傅在果汁制作过程中使用了一些制作冷饮的工艺。就像喝咖啡需要添加咖啡伴侣一样，我制作玉米汁也要添加液态的玉米伴侣（市场有售13889608252，其主要成分为白糖、果葡糖浆、玉米香精等成分）来增香、增浓、和味。以1千毫升玉米汁计算，需要选用375克冷冻鲜玉米粒煮熟（约5分钟），玉米伴侣60毫升，加水约900毫升，用榨汁机快速搅拌1分钟，过滤后即可饮用。
此外，选鲜玉米也很讲究，要用颗粒饱满、粘性小的新鲜嫩玉米粒；选用甜玉米，而不用粘玉米；罐头玉米粒榨的汁，其浓度和清香味都要差一些。市场上也有添加鲜牛奶增加玉米汁香浓度的做法。我认为牛奶可以不加，关键是甜玉米粒和玉米伴侣要选准。
微波炉涨发干牛鞭
厨艺难题干鱼肚可以用微波炉涨发，那么干牛鞭可以吗？（山东/王平）
厨艺医师张彬
厨艺支招可以。微波炉的频率一般为2450MHz，电场方向为每秒24.5亿次，这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生的2450MHz超短波电磁波，通过波导管发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速度振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀，这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。
用微波炉涨发牛鞭，要切片、晒干，步骤为：1.把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。2.把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒，即可听到乒乓的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见乒乓的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。3.将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。
老北京灌肠两种做法
厨艺难题请老师给介绍一下老北京灌肠怎么做好？（天津/吴晓刚）
厨艺医师白少立
厨艺支招老北京的灌肠主要有两种方法：一是以猪肥肠灌上肉蓉，放入85℃热水中浸煮1小时，再上晾架吊起晾干，很后放入熏炉中熏烤。还有一种是将肉蓉加粉芡调成糊状，灌入保鲜薄膜成棒状，上笼屉蒸熟即可。吃时可切片直接食用，也可入饼铛热油煎、蘸蒜汁吃。
灌肠若用水煮，用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层，如：由内向外可分粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。若制作灌肠，经刮制后只保留粘膜下层，就是我们所说的肠衣。肠衣用清水浸泡18小时，再用精盐腌渍12小时（10米长的肠衣用精盐75克左右）后，用水冲洗净即可使用。市场也有加工好的肠衣，不过选择时要选色泽均匀，肠衣膜强度均衡，收缩度稳定，无破损的为好。具体步骤如下：
1.肉馅调制。先将1.2千克粉芡（山药淀粉）加少许清水揉搓（因为粉芡一般均为颗粒状，当加入水时粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末状），然后用烧沸的煮肉汤2.5千克徐徐倒入芡粉中，边倒边搅，直到搅成稀浆状。用沸汤冲搅的目的是芡浆不会沉淀，也易熟，灌肠口感也好。
将5千克肉蓉（七瘦三肥）纳入盆中，往里加精盐120克（若煮肉汤咸的话应减量），绍酒75克，香料水（桂皮、八角、花椒、草果、香叶、白蔻各10克，加750克水熬煮）250克，孜然粉50克，胡椒粉20克，胡萝卜粒、姜米各100克，味精40克，红曲水200克，白糖35克，十三香45克，搅打均匀，再将勾好的芡浆倒入搅匀即可。
2.灌制。若批量制作，可用搅拌机灌制，若少量的话，灌制可用漏斗灌制。具体操作：先将肠衣一头打上一个死结或用绳子扎紧，在漏斗上酿入肉馅，然后再将长度为70厘米的肠衣从开口的一端套在漏斗上，使扎口的肠衣端内侧紧贴漏斗口处，左手握紧漏斗上的肠衣，右手手指往漏斗里添加肉馅，手指往里添加、压、摁、入这几个连贯性的动作，使肉馅慢慢往肉肠内灌入。左手也随之肉蓉的填入而松一下肠衣，切忌不能有空气进入，就这样将肠灌满即可，到很后扎这端口时，需将肠拧两圈再扎口（这样能够扎紧，里面不会因松而有空气）。灌制好后，要用小针在肠衣外表扎若干个小孔，便于熟加工时水分和空气的排除。
3.煮熟。灌肠灌制好后用水煮的方法加热至熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一长木棒上，将木棒横在大锅口上，使灌肠吊在锅里的水中浸没，当水温升至85℃时灌肠下锅，待锅内水温保持在80℃，煮约为1小时，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。捞出灌肠，吊起来稍微风干一下，表面刷上一层油即可。
老北京灌肠也有熏烤的，批量可以用熏烤炉，少量的用铁锅加铁篦子，锅底放茶叶、白糖熏制，盖上盖烟熏5分钟即可。
4.食用调配。将灌肠切片，用热油煎一下，带上蒜泥汁、香辣酱味汁（香辣酱30克，醋、紫苏酱各10克，生抽15克）或椒盐味碟（椒盐30克、孜然粒15克）即可食用。
慢火炸油香两面都发亮
厨艺难题我想知道回族小吃油香制作和食用时有什么讲究?（宁夏/李光波）
厨艺医师万玉宝
厨艺支招油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切成若干圆形块面饼，表面压上刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用。各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、酵母粉、盐、水为主料，也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。
制作油香时首先要像做馒头一样加水和面（面粉∶酵母粉∶盐=100∶1∶1）、饧面（天冷时可用饧发箱、烤箱等设备辅助升温）。和油香面讲究三光面光、手光、盆光。和好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油入锅烧热（约120℃），放入擀好的饼坯，待锅中油香略微变黄，翻一次面，待两面鼓起且表面焦黄，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有慢火炸油香，两面都发亮、爆油炸油香，里生皮焦不发亮的说法。
回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。吃油香的时候也有讲究，如一些地方的回族在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬。大部分只需用手撕成两半即可咬着吃，还可搭配点咸菜。
